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充满烟火气的港式点心和北方小吃(2)

2019-11-15 来源:男士健康
港式点心和北方小吃,虽说都算不得标准的正餐宴席,但是充满了人间大众的烟火气,传承着各地饮食的民俗文化。这些耳熟能详,经久不衰的菜品,历经千百年,依然为大家喜爱,想来必有道理。

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北京小吃——宫廷御点的传承

北京点心讲究传承。北京旗人民俗美食家、国家级点心技师姜波说,北京的点心分三类。

第一类是宫廷饽饽,束之高阁的殿堂级点心,当年皇帝、太后、皇后、妃嫔们吃的宫廷御点。特点是适时当令、选料精、用料广博、精工艺巧、口味纯正,大部分难以传承,少部分流传民间,如萨其马、艾窝窝、豌豆黄等。第二类是传统北京小吃中的点心甜食,产生于酒肆民街、茶室,价格低廉、脍炙人口,比如炸糕。第三类是食品厂改良的新式点心,比如江米条。过去北京人不叫点心,叫饽饽。

老北京的“点心”,指的是凌迟处死为了一刀毙命不痛苦,给的红包“点心钱”。点心,指的是刀正好点在心脏上,叫点心不吉利。

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什么是“京八件”?

“京八件”是清宫廷始创,流传至民间。宫廷和民间都叫“京八件”,八件点心要做成立体象形有吉祥寓意。

“大八件”八个点心是一斤,“小八件”八个是半斤。宫廷的“京八件”叫“福、禄、寿、喜、富、贵、绵、长”,大富之家要一代代子孙传下去。

民间的“京八件”叫“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”,小富即安平平稳稳过日子。八件不是固定的,按八个字随便装内容,过去每个皮坯对应不同的馅心,有寓意和讲究,现在的“京八件”没有那么讲究了。

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切糕

切糕分整米切糕、面切糕,一粒粒是米的叫整米切糕,糯米粉蒸出来的是面切糕。宫廷里也有切糕,算年糕类,但肯定是小球球,特别精致。民间的切糕分量大得多。新国贸饭店三五堂的切糕,豆沙馅中放了琥珀核桃仁、海盐提味,上面满满的新疆哈密杏干、新疆葡萄干、核桃、青红丝,特别实在。

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糖油饼

宫廷里火烧比较多,糖油饼算民间小吃。油饼、糖饼、糖炮儿、炸荷包,这都是一块面的不同形式。油饼是长方形的,两面三刀。

糖饼是圆的,一敲两个窟窿,下锅之后,像盖子一样,又叫糖鼓盖。糖炮儿是长方形的,中间两刀,起三个大泡,又叫连中三元。其中口感最老的是油饼,糖饼比油饼嫩,糖炮儿比糖饼还要嫩,口感不可同日而语。面炸完挑起来,加个鸡蛋,又叫炸荷包、炸口袋,是最早的鸡蛋灌饼。新国贸饭店三五堂的糖油饼,与时俱进讲究健康,上面是芝麻酱、红糖兑出来的,用西餐的概念加入蛋清,不加水以啤酒花发酵。

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炸糕

宫廷里炸糕吃得少,民间的炸糕一般分两类,一是江米面炸糕,一是黄米面炸糕,都是黏面。还有一类是面粉烫制而成,叫烫面炸糕。新国贸饭店三五堂的豆馅炸糕,自己煮的豆馅,改用低糖的冰糖,放了干桂花,还加入海盐让口味冲击力更强。

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驴打滚

黄米粘面趁着热擀开了,撒上炒好的黄豆面,卷好了切条,放在盘子里。旁边放一碟红糖水,一根豆面,吃的时候夹起一根豆面往红糖水里蘸了吃,这才叫驴打滚。如今的做法也有很大改变,大多不用黄米面而改用江米面,里面裹上豆沙馅,最后外面再撒上黄豆面。

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萨其马

过去起名字朴素直观,萨其马满族话的意思是狗奶子蘸。最初是源于清代关外三陵祭祀的祭品之一。萨其马分荤油和奶油的两种,口味不一样。荤油的用猪油炸制,特别香,油润有余。奶香浓郁的叫奶香萨其马。萨其马还演变出一个白牡丹,形状像牡丹花,不能上颜色,所以叫白牡丹。

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艾窝窝

艾窝窝源于元朝一种叫“不落夹”的食物,类似汉族粽子的变种。乾隆晚年爱吃它,用满语起名叫窝窝,又叫御前艾窝窝,传入民间后简化成了艾窝窝。是一种从民间传到宫廷,又从宫廷回到民间的点心。传统艾窝窝是现场包馅,再滚上蒸熟了的大米粉。果仁不放花生和葵花籽仁,因为容易坏,要放松子仁、西瓜子仁、芝麻仁、黑芝麻,里面放青红丝,搓好了绵白糖再配上糖桂花,里面少放一点大米粉。这还不算完,还要放一点冰糖屑,吃起来咯吱咯吱,越嚼越香。

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榅桲儿

榅桲儿是满族食品,是满语酸甜的谐音,据说是慈禧起的名字。榅桲儿用纯天然的山楂,核大皮厚肉少,烫了之后,用糖水浸泡,色泽红艳、酸甜适口、桂花浓郁。早年吃榅桲儿的不是宫里就是有钱人,大鱼大肉吃多了有助消化。后来榅桲儿流入民间,榅桲儿拌白菜心,是好多北京人心中的名菜。

金糕

一般的山楂糕叫京糕,前门鲜鱼厂的张记山楂糕才叫金糕。李莲英知道慈禧脾胃不好,买了张记山楂糕给她饭后吃,色泽红艳、成品透明、酸甜适口、桂花浓郁,慈禧说这种山楂糕值一锭金子,只有张记的山楂糕才可以叫金糕,而不是京糕。

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